நெய்யின் பயன்பாடு: தமிழ்நாடு Vs ராஜஸ்தான் - ஒரு சுவாரசியமான உணவுப் புவியியல் பார்வை!

இந்திய சமையலறைகளில் நெய்க்கு எப்போதும் ஒரு தனித்துவமான இடம் உண்டு. 

தெய்வீக வழிபாடுகள் முதல் தினசரி உணவின் ருசி வரை நெய்யின் மணம் நம் கலாச்சாரத்தோடு கலந்தது. ஆனால், இந்திய வரைபடத்தில் தெற்கே இருக்கும் தமிழ்நாட்டிற்கும், மேற்கே இருக்கும் ராஜஸ்தானுக்கும் இடையே இந்த தங்க நிற திரவத்தைப் பயன்படுத்துவதில் வானத்திற்கும் பூமிக்கும் உள்ள வித்தியாசம் காணப்படுகிறது. அது ஏன் என்று அலசுகிறது இந்த கட்டுரை!

ஒரே நாடு, ஒரே உணவுப் பொருள்... ஆனால் இரு வேறு கலாச்சாரப் பயன்பாடுகள்! இதைப்பற்றிய ஒரு சுவாரசியமான ஒப்பீட்டுப் பதிவு தான் இது.

நெய் பற்றிய முக்கிய உண்மைகள்...

நெய்யில் புரோட்டீன் இல்லை: பலரும் பாலில் இருந்து வருவதால் நெய்யில் புரதச்சத்து (Protein) இருப்பதாக நினைக்கிறார்கள். ஆனால், நெய் என்பது 99% தூய்மையான ஆரோக்கியமான கொழுப்பு (Healthy Fats) ஆகும். பாலில் உள்ள நீர்ச்சத்தும், புரதச்சத்தும் (Milk Solids) நீக்கப்பட்ட பிறகே நெய் கிடைக்கிறது.

கெடாத தங்கம் நெய்: தூய்மையான நெய்யில் ஈப்பதம் இல்லாததால், அதை பிரிட்ஜில் வைக்காமலேயே பல வருடங்களுக்குக் கெடாமல் சேமிக்க முடியும்.

அதிவேக ஆற்றல்: நெய்யில் உள்ள நடுத்தர சங்கிலிக் கொழுப்பு அமிலங்கள் (MCTs) கல்லீரலால் நேரடியாக உறிஞ்சப்பட்டு, உடலுக்கு உடனடியாக அசுர ஆற்றலை வழங்குகின்றன.

வைட்டமின்களின் புகலிடம்: கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்களான A, D, E, மற்றும் K ஆகிய ஊட்டச்சத்துக்கள் நெய்யில் ஏராளமாக உள்ளன.

தனிநபர் நுகர்வு: ஒரு நேரடி ஒப்பீடு (Per Capita Consumption):

நெய் நுகர்வில் ராஜஸ்தான் தமிழ்நாடு:

ஒரு நபர் ஒரு நாள் நுகர்வு ராஜஸ்தானில் 15 முதல் 25 கிராம் (3 - 5 ஸ்பூன்)

அதுவே தமிழ்நாட்டில் 1 முதல் 3 கிராம் (அரை ஸ்பூனுக்கும் குறைவு)

மாதாந்திர குடும்ப நுகர்வு ராஜஸ்தானில் 2 கிலோ முதல் 3 கிலோ வரை (சில வீடுகளில் 15 கிலோ டப்பாக்கள்)

அதுவே தமிழ்நாட்டுக்கு வெறும் 200 மில்லி முதல் 500 மில்லி வரை மட்டுமே!!

தமிழ்நாடு: சமையல் முறை உணவின் மீது தாராளமாக ஊற்றி அல்லது நனைத்துச் சாப்பிடுவது. தாளிக்க அல்லது பலகாரங்கள் செய்ய ஒரு சுவையூட்டியாகப் பயன்படுத்துவது.

ராஜஸ்தான்: கிலோ கணக்கில் நெய்யை ரொட்டியில் நனைத்து சாப்பிடும் பாலைவன ராயல்ஸ்!

ராஜஸ்தான் ஒரு வறண்ட மாநிலமாக இருந்தாலும், இந்தியாவிலேயே பால் மற்றும் நெய் உற்பத்தியில் முன்னணியில் உள்ளது. அங்கு மக்கள் நெய்யை அள்ளிப் பருகுவதற்குக் காரணங்கள்:

1. வறட்சியைத் தாங்கும் கால்நடைகள்:

இராஜஸ்தானில் சுமார் 5.6 கோடி கால்நடைகள் உள்ளன. அங்குள்ள 'இராதி', 'தார்பார்கர்' மாடுகளும், 'முருகா' எருமைகளும் கொழுப்பு நிறைந்த தடிமனான பாலை வறட்சி காலத்திலும் வாரி வழங்குகின்றன.

2. புவியியல் கட்டாயம்: முற்காலத்தில் பாலைவன வெப்பத்தில் பால் கெட்டுப்போகாமல் இருக்க, அதை நெய்யாக மாற்றிச் சேமிப்பது அவர்களின் தேவையாக இருந்தது.

3. கம்பு ரொட்டியின் தோழன் நெய்: அவர்களின் முதன்மை உணவான கம்பு ரொட்டி (Bajra Roti) மிகவும் வறட்சியாக இருக்கும். அதை மென்று விழுங்கவும், செரிமானம் செய்யவும் தாராளமாக நெய் தேவைப்படுகிறது. மேலும், பாலைவனக் கடுங்குளிரில் உடலை வெதுவெதுப்பாக வைக்க நெய் உதவுகிறது.

தமிழ்நாடு: அளவோடு நெய்யை ரசிக்கும் நறுமணக் கலாச்சாரம்!

தமிழ்நாட்டில் பால் நுகர்வு மிக அதிகம் என்றாலும், நெய்யை நாம் தினசரி சமையல் எண்ணெயாகப் பயன்படுத்துவதில்லை.

1. தாவர எண்ணெய்களின் ஆதிக்கம்:

தமிழக தட்பவெப்ப நிலைக்கு உடலைக் குளிர்ச்சியாக வைத்திருக்கக் கூடிய நல்லெண்ணெய், கடலை எண்ணெய் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய்களையே நாம் 90% சமையலுக்குப் பயன்படுத்துகிறோம்.

2. மணத்திற்கு முன்னுரிமை: 

நாம் நெய்யை அளவாகப் பயன்படுத்தினாலும், தரத்திற்கு முக்கியத்துவம் தருகிறோம். முருங்கை இலை போட்டு நன்கு காய்ச்சப்பட்ட, மணல் மணலான தீவிர நறுமணம் கொண்ட நெய்யைத் தான் தமிழர்கள் விரும்புகிறார்கள்.

3. குறிப்பிட்ட உணவுகள்: 

பருப்பு சாதம், சர்க்கரைப் பொங்கல், நெய் தோசை, பிரியாணி மற்றும் தீபாவளி பலகாரங்கள் (மைசூர்பாகு, அல்வா) போன்ற குறிப்பிட்ட சுவைகளுக்காக மட்டுமே தமிழகச் சமையலறைகளில் நெய் பாட்டில்கள் திறக்கப்படுகின்றன.

தட்பவெப்ப நிலைதான் உணவைத் தீர்மானிக்கிறது!

ராஜஸ்தான் மக்கள் லிட்டர் கணக்கில் நெய் சாப்பிட்டாலும், அவர்கள் பாலைவன வெயிலில் செய்யும் கடினமான உடல் உழைப்பு அந்த கலோரிகளை எரிக்க உதவுகிறது. ஆனால், ஆண்டு முழுவதும் வெப்பமண்டலக் காலநிலையைக் கொண்ட தமிழ்நாட்டில், உட்கார்ந்தே வேலை செய்யும் நவீன வாழ்க்கை முறைக்கு அதிகப்படியான நெய் நுகர்வு தேவையற்றது.

ஆக, உணவு என்பது அந்தந்த நிலத்தின் தட்பவெப்ப நிலையைப் பொறுத்தது. ராஜஸ்தான் உணவு முறை அவர்களுக்கு ஆரோக்கியம்; தமிழ்நாட்டின் எண்ணெய் மற்றும் மிதமான நெய் பயன்பாடு நமக்கு ஆரோக்கியம்! 

தமிழ்நாட்டு மக்கள் தங்கள் பாரம்பரிய நல்லெண்ணெயோடு சேர்த்து, 

தினமும் 1 - 2 ஸ்பூன் நெய்யை உணவில் சேர்த்துக் கொள்வது ஒட்டுமொத்த உடல்நலத்திற்கும், குடல் ஆரோக்கியத்திற்கும் மிகச் சிறந்தது.

இந்த கட்டுரையை நான் இப்போது எழுதுவதற்கு காரணம் நேற்று ஒரு ராஜஸ்தான் கிராமத்து உணவு பழக்க வழக்கம் பற்றி பார்த்தேன். அதில் நெய்யை அவர்கள் லிட்டர் லிட்டராக பயன்படுத்துவது கண்டு ஆச்சரியப்பட்டேன். நாம் மட்டும் தமிழ்நாட்டில் ஏன் அப்படி நெய்யை அதிகமாக பயன்படுத்துவது இல்லை என்று வருத்தமாக இருந்தது.

பிறகு ஆய்வு செய்து பார்த்ததில், நம்முடைய தற்போதைய உணவு முறை தான் சிறந்தது என்று நிம்மதி அடைந்தேன்!

இந்தக் கட்டுரை நெய் பயன்பாடு பற்றிய நம்முடைய சந்தேகங்களை போக்கி தெளிவுபடுத்தும் என்று எழுதியுள்ளேன்! 

-Yozen Balki 💢